Mousseline de Pigeonneaux à l'EpicurienneDésosser les pigeonneaux en réservant quelques filets qui seront sautés au beurre au moment du dressage des Mousselines et tenus vert-cuits.
Avec la chair obtenue, préparer une farce Mousseline. Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses que celles de volaille et les pocher. Les égoutter au moment; les dresser en couronne et placer sur chacune une escalope de filet. Les napper d'un fumet tiré des carcasses, lié avec quelques cuillerées de Velouté; disposer au milieu une garniture de petits pois aux laitues.
Auguste Escoffier, le Guide Culinaire, Paris 1902
avec ces pigeonneaux, je dégusterais un Vosne Romanée 1er cru "Suchots" ou un Savigny 1er cru 2005, pourquoi pas un grand cru Ruchottes Chambertin ? J'en ai l'eau à la bouche !
RépondreSupprimerVos choix d'accords me paraissent tout à fait judicieux. Mais pour ne pas être aussi chauvin qu'un bourguignon, j'ajouterais un vieil Hermitage aux possibles.
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